Von der Hausapotheke bis zur Bar haben bittere Geschmacksstoffe eine lange Geschichte der Heilung von Beschwerden und der Aromatisierung von Getränken. Auch wenn sie geheimnisvoll erscheinen mögen, sind Bitterstoffe im Grunde genommen einfach bittere und aromatische Kräuter und Gewürze, die in Spirituosen aufgegossen oder in Tinkturen eingelegt werden. Das Kombinieren der verschiedenen Geschmacksrichtungen macht erst richtig Spaß. Wir geben Ihnen eine Anleitung, wie Sie bittere Lebensmittel selbst zu Hause herstellen können, die Sie in Cocktails, Limonaden, zum Kochen und sogar als Verdauungshilfe verwenden können.

Welche Pflanzen sollen verwendet werden?

Bitterstoffe bestehen aus bitter schmeckenden Wurzeln, Rinden oder Blättern sowie anderen pflanzlichen Stoffen, die Aroma und Geschmack (und medizinische Eigenschaften) verleihen. Im Allgemeinen sollten Sie ganze Zutaten verwenden und nicht mahlen, da sie leichter aussortiert werden können. Sie können die Zutaten zerkleinern bzw. grob zerkleinern, um mehr Oberfläche für den Aufguss freizulegen.

Bitterstoffe machen in der Regel 10 bis 50% der Mischung aus und können Pflanzen wie Angelikawurzel, Artischockenblatt, Berberitzenwurzel, Schwarznussblatt, Klettenwurzel, Kalmuswurzel, Chinarinde, Zitrusschale, Löwenzahnwurzel und -blatt, Teufelskeulenwurzel, Enzianwurzel, Hornhund, Süßholzwurzel, Beifuß, Oregon-Traubenwurzel, Iriswurzel, Quassia-Rinde, Sarsaparilla, Wildkirschrinde und Wermut enthalten.

Aroma- und Geschmacksstoffe runden den Bitterstoff ab und können fast alle Kräuter, Gewürze, Blüten, Früchte und Nüsse enthalten. Nutzen Sie Ihre Phantasie! Verwenden Sie, wenn möglich, auch biologische Zutaten, vor allem wenn es um Obstschalen geht. Hier einige Beispiele:

• Gewürze – Piment, Anis, Kümmel, Kardamom, Kassia, Selleriesamen, Chilies, Zimt, Nelken, Koriander, Fenchel, Ingwer, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Pfefferkörner, Sternanis,        Vanilleschoten
• Kräuter und Blumen – Kamille, Hibiskus, Hopfen, Lavendel, Zitronengras, Minze, Rose, Rosmarin, Salbei, Thymian, Schafgarbe
• Früchte – frische oder getrocknete Zitrusschalen wie Zitrone, Limette, Orange, Grapefruit (enthalten besonders viel natürliches Vitamin C), Trockenfrüchte (Äpfel, Kirschen, Feigen, Rosinen)
• Nüsse – geröstete Mandeln, Pekannüsse, Walnüsse usw.
• Bohnen – Kakaobohnen, Kakaonibs, Kaffeebohnen

Welcher Alkohol soll verwendet werden?

Für maximale Aromaextraktion und -konservierung verwenden Sie eine hochprozentige Lauge – mindestens 50 Volumenprozent Alkohol (ABV). Den neutralsten Geschmack erhalten Sie, wenn Sie Kornalkohol  oder Wodka (Absolut und Smirnoff sind recht zugängliche Marken) verwenden. Sie können auch mit anderen Spirituosen experimentieren, wie Bourbon und Rum.

Zusätzliche Inhaltsstoffe

Darüber hinaus können Bitterstoffe mit einfachem Sirup, Karamell, Melasse, Honig oder anderen Süßungsmitteln leicht gesüßt werden. Sie können auch mit destilliertem Wasser verdünnt werden, so dass das Endprodukt nicht weniger als 80 bis 90 Proof oder 40 bis 45% ABV aufweist.

Welche Infusionsmethode?

Es gibt zwei Hauptmethoden zur Herstellung von Bitterstoffen. Die eine Methode besteht darin, alle Ihre pflanzlichen Stoffe zu kombinieren und sie zusammen in Likör zu ziehen. Die andere Methode (und die hier gezeigte) ist die Herstellung eines separaten Aufgusses oder einer separaten Tinktur aus jedem pflanzlichen Stoff und die anschließende Mischung nach Geschmack. Ich ziehe diese Methode vor, weil verschiedene Zutaten in unterschiedlichen Mengen aufgegossen werden. Wenn man sie separat tinkturiert, hat man mehr Kontrolle über das Ergebnis. Wenn Sie jedoch ein gutes Rezept haben, könnte die erste Methode sehr gut funktionieren.

Wie lange soll der Aufguss dauern?

Je nach Pflanzenart kann die Aufgusszeit zwischen einem Tag und mehreren Wochen liegen. Riechen Sie regelmäßig an jeder Tinktur oder jedem Aufguss und probieren Sie sie; sie ist fertig, wenn sie die Zutat stark transportiert. Um zu riechen, geben Sie ein paar Tropfen des Aufgusses in Ihre Handflächen, reiben Sie sie aneinander und halten Sie sich die Hände an die Nase. Um zu schmecken, geben Sie einige Tropfen in ein Glas stilles oder sprudelndes Wasser. Wenn Sie den Aufguss pur probieren, denken Sie daran, dass er ziemlich intensiv sein wird!

Quellen für Ingredienzien und Zubehör

Bittere Zutaten findet man in Lebensmittelgeschäften, Gewürzläden, Heilkräuterläden, in Gärten, im Wildwuchs und online, bspw. in Form von Bittertropfen.

Wie man selbstgemachte Bitterstoffe herstellt

Inhaltsstoffe:

• Bitterstoffe
• Aroma-/Geschmacksstoffe
• Hochprozentige Lauge (mindestens 100 Proof oder höher)
• Destilliertes Wasser zum Verdünnen (optional)
• Süßstoff (optional)

Hilfsmittel:

• Schneidebrett, Messer, Gemüseschäler und/oder Zester zum Schneiden und Schälen von Obst
• Messer und/oder Mörser und Pistill zum Knacken von Gewürzen
• Messwerkzeuge (Tassen, Löffel, Skala)
• Saubere Mauerkrüge oder andere Behälter zur Herstellung von Tinkturen
• Etiketten für Tinkturgläser (ein Edding und Abdeckband oder Malerklebeband funktioniert gut)
• Feinmaschiges Sieb, Käsetuch und/oder Kaffeefilter zum Abseihen
• Tropfer, Pipette oder Spritze zum Mischen
• Kleiner Trichter
• Saubere Flaschen für fertige Bitter

Anleitung:

• Legen Sie die Pflanzen in separate Gläser: Geben Sie jeden pflanzlichen Stoff (Bitterstoffe oder Aroma-/Geschmacksstoffe) in ein separates Glas. Möglicherweise möchten Sie die Zutaten zerkleinern oder zerbrechen, um mehr Oberfläche für einen besseren und schnelleren Aufguss freizulegen.
• Mit Lauge abdecken: Fügen Sie in jedes Glas Lauge hinzu, wobei darauf zu achten ist, dass die pflanzlichen Inhaltsstoffe vollständig eingetaucht sind. Das Glas fest zudecken.
• Beschriften Sie die Gläser: Vergessen Sie nicht, das Glas mit dem Inhalt und dem Datum zu etikettieren. Sie können auch die von Ihnen verwendeten Maße auf dem Etikett oder in separaten Notizen notieren.
• Schütteln Sie die Gläser einmal am Tag: Schütteln Sie die Gläser gut durch, und schütteln Sie sie weiterhin einmal täglich.
• Warten Sie, bis die Pflanzen aufgegossen sind: Je nach Pflanzenart kann die Aufgusszeit zwischen einem Tag und mehreren Wochen liegen. Riechen Sie regelmäßig an jeder Tinktur und probieren Sie sie; sie wird fertig sein, wenn sie den Inhaltsstoff stark transportiert. Um zu riechen, geben Sie ein paar Tropfen des Aufgusses in Ihre Handflächen, reiben Sie sie aneinander und halten Sie sich die Hände an die Nase. Um zu schmecken, geben Sie ein paar Tropfen in ein Glas stilles oder sprudelndes Wasser – oder schmecken Sie den Aufguss pur, aber denken Sie daran, dass er ziemlich intensiv sein wird!
• Abseihen: Wenn jede Tinktur fertig ist, die Feststoffe abseihen. Für ein feineres Abseihen verwenden Sie einen Kaffeefilter.
• Pürieren: Jetzt kommt der kreative Teil. Beginnen Sie mit einem Tropfer, einer Pipette oder einer Spritze, die verschiedenen Tinkturen in einem kleinen Glas oder einer sauberen Bitterflasche zu mischen. Sie können von ein paar Tropfen bis zu ein oder zwei volle Unzen jeder Tinktur verwenden. Wahlweise können Sie die Tinktur mit destilliertem Wasser verdünnen und/oder leicht süßen. (Denken Sie daran, Notizen zu machen, damit Sie Ihr Bitterrezept reproduzieren können, wenn es gut gelingt!) Probieren Sie Ihre Mischung mit Hilfe der Riech- und Geschmackstipps in Schritt 5 aus. Geben Sie der Mischung ein paar Tage oder Wochen Zeit, damit die Aromen wirklich heiraten können.
• Flasche: Wenn Sie Ihren Bitter nicht direkt in der Flasche gemischt haben, geben Sie die Mischung in einen sauberen Behälter. Das kann Jahre dauern!

Ich möchte Sie ermutigen, mit Ihren eigenen Bittermischungen zu experimentieren, aber wenn Sie mit etwas recht Einfachem anfangen wollen, hier sind einige Mischungen, die hauptsächlich gewöhnliche Zutaten und sechs Tinkturen oder weniger verwenden. Probieren Sie Ihre Mischungen im Laufe der Zeit und passen Sie sie je nach Stärke und Art des jeweiligen Aufgusses an.

• Orangenbitter: 12 Teile Orangenschale, 2 Teile Enzian, 2 Teile Kardamom, 2 Teile Koriander, 1 Teil Piment, 1 Teil Gewürznelken
• Lavendelbitter: 20 Teile Lavendel, 6 Teile Orange, 2 Teile Vanille, 1 Teil Ingwer
• Bitterer Kaffee: 10 Teile Kaffeebohne, 3 Teile Kakaonib, 2 Teile Wermut, 1 Teil Orange, 1 Teil Zimt; mit Melasse zu süßen

Mengen und Messungen: Wenn Sie neu in der Herstellung von Bitterstoffe Tropfen sind, empfehle ich, mit 1 bis 2 Teelöffeln getrockneten Pflanzenstoffen pro 4 Unzen Likör (in der Größe eines kleinen Maurerglases) zu beginnen. Sie können so viele separate Tinkturen herstellen, wie Sie wollen, und wenn Sie den Fehler haben, werden Sie wahrscheinlich mit vielen experimentieren wollen. Zu Beginn schlage ich vor, mit mindestens 6 bis 12 zu beginnen, einschließlich 1 oder mehreren Bitterstoffen.

Wenn Sie spezifischer werden wollen, können Sie Ihre Tinkturen im klassischen Kräuterkunde-Gewicht-Volumen-Verhältnis von 1 Teil getrockneter Pflanzenextrakte auf 5 Teile Lauge oder 1 Teil frischer Pflanzenextrakte auf 2 Teile Lauge herstellen.